Come inizia la tua collaborazione con Varvello e cosa ti ha spinto a legarti al suo marchio?
La collaborazione con Varvello è iniziata in modo naturale, condividevamo già lo stesso approccio: rispetto per la materia prima, attenzione alla fermentazione, voglia di evolvere senza perdere l’identità. Varvello non è solo un fornitore, ma un compagno di ricerca.
In cosa si differenzia la farina Varvello dalle altre? Perché ti piace usarla?
Non è una farina anonima: ha sapore, struttura, profondità, è una farina che ha memoria. Mi piace utilizzarla perché reagisce bene alle fermentazioni lunghe e naturali, ti permette di costruire un impasto vivo, stabile e coerente.
Tre aggettivi per descrivere la tua pizza.
Diretta, identitaria, digeribile.
Tre aggettivi per descrivere la farina Varvello.
Viva, affidabile, espressiva.
Hai dei consigli pratici per chi vuole ottenere una pizza perfetta con questa farina?
Usare il tempo come ingrediente, non forzandolo. Questa farina dà il meglio di sé con idratazioni progressive e fermentazioni naturali. Va capita, non domata. Se la ascolti, fa tutto da sola.
Hai una pizza “signature” che prepari con questa farina?
Sì. L’Assoluto di Marinara è la mia pizza in pala più essenziale. La preparo con Varvello 24, una farina debole che mi consente di ottenere una base alveolata ed estremamente croccante, sottile ma viva.
Nell’impasto uso anche un aceto di impasto che produco da vecchie fermentazioni, sempre con farina Varvello: un modo per dare continuità e complessità.
Sopra, un lavoro di concentrazione: un ristretto di San Marzano alla marinara, profondo e salino, un pesto di pomodoro alla marinara, più rotondo e un basilico in osmosi in olio alla marinara, profumato e liquido. Non è una marinara classica, è un paesaggio: il pomodoro, l’olio, il grano e nient’altro.
Cosa significa, concretamente, essere un brand ambassador oggi?
Vuol dire raccontare un prodotto attraverso il proprio lavoro quotidiano. Non è marketing, è coerenza. Se la farina entra davvero nella tua filosofia, allora ha senso rappresentarla.
Hai progetti futuri che coinvolgono questo marchio?
Sto lavorando a un percorso di degustazione dove la farina non è solo supporto, ma voce. Un racconto attraverso impasti, fermentazioni e tecniche diverse, dove farina Varvello sarà parte integrante.
Come vedi l’evoluzione della farina per pizza nei prossimi anni?
Più naturalezza e meno tecnicismi. I pizzaioli stanno tornando a cercare farine vive, meno trattate, più sincere. La farina tornerà a essere un prodotto agricolo, non solo un dato tecnico.
Che consiglio daresti a un giovane pizzaiolo che vuole scegliere le farine giuste?
Non fidarti solo delle tabelle. Impastala, toccala, ascoltala in cottura. Provala a crudo, a caldo, dopo 24 ore. La farina giusta ti parla e se lo fa, non la lasci più.
Perché secondo te oggi è importante scegliere materie prime e ingredienti più sani, oltre che di qualità?
Perché oggi chi cucina ha una responsabilità. Scegliere bene vuol dire rispettare chi mangia, chi produce, e anche se stessi. L’ingrediente buono è quello che fa bene e lascia il segno.
Quali vantaggi ti offre dal punto di vista della preparazione dell’impasto? E sulla digeribilità?
Ti permette di lavorare con stabilità, senza additivi, lasciando spazio alla fermentazione naturale. Il risultato è un impasto digeribile, profondo che non appesantisce. Il corpo lo riconosce come vero cibo autentico e nutriente.
