Come inizia la tua collaborazione con Varvello e cosa ti ha spinto a legarti al suo marchio?
Ho iniziato a collaborare con Varvello nel 2018. Lavoravo presso un’azienda (Ferrella), dove facevo i test su impasti specifici ad alta idratazione per settare le caratteristiche della performance della farina, ero uno dei primi a fare questo tipo di test. A un certo punto arrivò la Farina Intera di Varvello e appresi subito che questa, rispetto alle altre, aveva una marcia in più. Così ho iniziato a collaborare con loro fino a che non sono diventato un vero e proprio Brand Ambassador e testimonial. Porto in giro ai miei corsi e ad altri eventi il nome di Farina Varvello, l’unica che oggi utilizzo per le mie creazioni di pizza.
In cosa si differenza la farina Varvello dalle altre? Perché ti piace usarla?
Farina Intera di Varvello si chiama così proprio perché il chicco viene macinato per intero, senza scartarne nessuna parte. Le altre farine sono classificate in doppio zero a seconda dei gradi di macinazione ma più componenti togli dal chicco più la farina che ottieni è raffinata. La lavorazione che fa Varvello è invece diversa, avviene appunto su tutto il chicco ed è un metodo brevettato perché questa lavorazione conferisce alla farina un indice glicemico più basso. Questo è un aspetto importantissimo perché si ottiene una farina che fa bene alla salute e io alla salute del cliente ci tengo. Personalmente, al cliente voglio dare un prodotto differente, una pizza non solo ottima da gustare, ma anche digeribile e salutare. Non solo perché sono sensibile al tema della salute che reputo importante al giorno d’oggi, ma anche perché voglio che più persone possibili possano assaggiare le mie creazioni, anche chi è a dieta, anche chi soffre di diabete. Con le stesse quantità di lievito e le stesse ore di lievitazione, usando Varvello ottengo una pizza molto più leggera e digeribile, con un quantitativo inferiore di zuccheri che vengono assimilati dal nostro corpo.
Quali vantaggi ti offre dal punto di vista della preparazione dell’impasto?
Un panetto per pizza pesa in genere sui 300 grammi, il mio ne pesa molto meno, sui 220, proprio perché con questa Farina Varvello riesco a fare con un sacco di panetti in più rispetto a un’altra farina. Un bel risparmio non solo in ottica delle risorse ma anche calorico per il cliente, che consuma così una pizza molto più leggera e digeribile.
Tre aggettivi per descrivere la tua pizza.
1. Leggera. Come dicevo in genere i panetti usati nelle pizzerie pesano circa 300 grammi, i miei, con Farina Varvello, ne pesano solo 220, un bel risparmio di calorie!
2. Scioglievole. La mia pizza è facilmente masticabile, l’impasto è sottile, si scioglie in bocca. La mia margherita, fatta con Farina Varvello, è una piuma.
3. Profumata. La mia pizza odora di materie prime di qualità e di ingredienti scelti con cura e passione.
Tre aggettivi per descrivere la Farina Varvello.
1. Trasversale, perché ci puoi realizzare più prodotti, non solo la pizza e questo è fondamentale per chi opera nel settore.
2. Di qualità e questo è indiscutibile.
3. Salutare, perché ha un basso impatto glicemico.
Hai dei consigli pratici per chi vuole ottenere una pizza perfetta con questa farina?
Beh, il primo consiglio è che… deve venirmi a contattare in pizzeria!
Scherzi a parte, l’unico consiglio che posso dare è fare attenzione alle materie prime. Con una farina come Varvello già sei sulla buona strada ancor prima di iniziare, perché a parità di tecnica di impasto utilizzata, se usi Varvello la differenza si sente, il risultato ha una qualità totalmente differente. Anche la più semplice ricetta, quella di mamma, fa la differenza se usi Farina Intera, perché dopo che mangi ti senti diverso.
Un aneddoto: un giorno un cliente dopo aver mangiato la mia pizza, fatta con questa farina, ha scritto una recensione dove diceva che, tornato a casa aveva dovuto mangiare latte e biscotti. Era ironico, infatti ha accompagnato il commento con un voto di ben 5 stelle. Il cliente intendeva dire che si sentiva davvero leggero, per nulla appesantito. Farina Varvello fa questo effetto perché ha un quantitativo inferiore di zuccheri e grazie alla tecnica di lavorazione Fedele che fanno al loro mulino, favorisce la digestione e non provoca picchi glicemici.
Hai una pizza “signature” che prepari con questa farina?
Io faccio tutte le mie pizze con Farina Varvello. Se devo indicare quella a cui sono più affezionato è sicuramente la mia Marinara alla Mario: la più semplice delle ricette, ma fatta con crema di pomodorini, pesto all’aglio, origano, capperi, acciughe di Cetara. Ingredienti che sprigionano sapori e profumi antichi, su una base solida, affidabile e genuina che è l’impasto fatto con Farina Varvello.
Cosa significa, concretamente, essere un brand ambassador oggi?
Significa essere consapevole e competente sul prodotto. Oggi l’operatore del settore deve essere un professionista vero. Noi dal nulla creiamo prodotti che lievitano, fermentano, prendono vita, non possiamo operare senza possedere tante informazioni e competenze. Per testimoniare un prodotto devo studiarlo, conoscerlo a fondo in tutte le sue sfaccettature, capire come si può comportare in ogni condizione. Essere brand ambassador significa credere davvero nella qualità del prodotto di cui ci si fa portavoce e sposarlo appieno nel proprio lavoro.
Come vedi l’evoluzione della farina per pizza nei prossimi anni?
Oggi tutti vogliono fare farina leggera, è ormai il trend, sono tutti impegnati in questa gara. C’è da dire che oggi la farina buona si trova facilmente, la farina si è evoluta, però c’è ancora chi fa la differenza come appunto Varvello, che non mira solo all’innovazione fine a se stessa, ma punta sulla salute dei consumatori. Io. ad esempio, ho avuto un cliente con una grave forma di diabete, che portava la macchinetta per la glicemia sul braccio. Era in crisi perché voleva accontentare la fidanzata, ma lui la pizza non la può mangiare. Ha provato la mia pizza fatta con farina Varvello e ha constatato che non ha avuto il picco glicemico solito e si è commosso, davanti a me. È stata un’emozione unica! Vedere una persona con una malattia come il diabete poter mangiare l’unica cosa che credeva di non poter più mangiare in vita sua per me è stato il guadagno maggiore possibile. Sai perché? Perché la filosofia della pizza è proprio questa, essere per tutti, di tutti.
Quindi ecco, il trend del futuro sarà questo, tutti andranno, e me lo auguro, nella direzione salutare di una farina a basso impatto glicemico, che diventi parte di un’ alimentazione migliore. Perché l’alimentazione è il cuore di tutto il nostro benessere, noi siamo quello che mangiamo.
Che consiglio daresti a un giovane pizzaiolo che vuole scegliere le farine giuste?
Ovviamente scegliere una buona materia prima, come Varvello, scegliere un prodotto di qualità che possa dare vantaggi importanti. Ciò che conta non sono le foto su Instagram, quelle le lasciamo ai fotografi, noi dobbiamo fare felici i clienti, emozionarci con loro, è questo ciò che ti arricchisce davvero, che ti ripaga delle 16 ore al giorno passate dietro al forno con 40 gradi.
